Sastojci za klasičnu bistru{0}}dinstanu verziju
- Glavni sastojci: 800 g svinjskog trbuha (rebra); Preporučeni omjer masti-prema-masti je 4:6 ili 3:7.
- Sekundarni sastojci: 100 g vodenih kestena, povrtna srca (bok choy srca), mladi luk i đumbir, vino za kuhanje, so i skrob. (U jesen/zimu se mogu dodati ili zamijeniti ikra rakova ili zimska izdanka bambusa.)
- Ključno pravilo: Nikada nemojte koristiti mlin za meso da pretvorite meso u pastu; mora se ručno-isjeckati kako bi se očuvala tekstura i kvalitet vlakana mesnih granula.
Tradicionalni ručno rađeni koraci pripreme
- Priprema mesa: Masno i nemasno meso narežite odvojeno na kockice, a zatim ih krupno nasjeckajte na komade veličine sjemenki nara. Postepeno dodajte vodu od mladog luka-đumbira, sol, kuhano vino i škrob. Promiješajte u jednom smjeru i uzastopno udarajte/bacajte smjesu po posudi dok ne postane ljepljiva i elastična.
- Oblikovanje: Uzmite odgovarajuću količinu mesne mješavine i bacite je naprijed-nazad između dlanova kako biste formirali veliku, glatku ćuftu. Na površinu se može nanijeti malo škrobne vode kako bi se spriječilo da izgubi svoj oblik.
- Aranžman: Dno glinene posude obložite srcima povrća ili listovima kupusa. Nežno stavite ćufte unutra i prekrijte gornji sloj drugim slojem lišća kako biste sprečili da se ćufte kotrljaju i raspadaju tokom dinstanja.
- Sporo dinstanje: Dodajte temeljac ili vodu dok ćufte ne budu potopljene. Pustite da proključa na jakoj vatri, a zatim smanjite na vrlo malu vatru i dinstajte više od 2 sata. Održavajte lagano krčkanje cijelo vrijeme; izbegavajte snažno ključanje.
Ključne tehnike za kontrolu teksture
- Tajna za držanje oblika: Mesna smjesa mora biti dobro promiješana i mljevena dok ne postane elastična; držite ćufte prekrivene lišćem tokom procesa dinstanja kako biste im pomogli da zadrže oblik.
- Tajna za teksturu koja se „topi-u--ustima: sadržaj masti treba da bude najmanje 30%. Dovoljno vremena dinstanja omogućava da se masnoća u potpunosti integriše u supu, stvarajući bogat ukus koji je masan, ali nije mastan.
- Uklanjanje neugodnih mirisa i povećanje nježnosti: Koristite vodu od mladog luka-đumbira umjesto direktnog dodavanja mljevenog mladog luka i đumbira. Dodavanje tečnosti u serijama uklanja neugodne mirise bez ugrožavanja meke, glatke teksture mesa.
